Guide: Gör din egen marinad till grillningen – enkelt och gott

Text: Pär Brandt

Vid grillning kan man med fördel lyfta fram smaken i råvarorna, speciellt om de har hög kvalitet. Men vill du tillföra extra smak är det en god marinering som gäller.

I butiken finns det ett stort utbud av färdiga grilloljor och marinader men det är väldigt enkelt att göra sin egen. Dessutom mycket roligare då det är kul att experimentera fram sin egen favorit och överraska gästerna med något unikt.

Att göra sin egen marinad är lätt och blir betydligt billigare än att köpa färdig på flaska. Basen är enkel: olja och kryddor.

Olivolja används ofta i recepten. Men egentligen finns det bättre oljor för höga temperaturer och det är exempelvis jordnötsolja, solrosolja och rapsolja. Även om man använder samma kryddor så är det kul att byta ut oljan och se hur en annan olja påverkar smaken.

I din butik lär du även hitta grillkött som är ”färdigmarinerat”. Det är ofta kött där marinaden sprutats in. Det kan fungera om du är stressad, men i värsta fall kan det också ge en lite svampig konsistens vid grillning. Då är det bättre och godare att göra sin egen marinering.

Grundrecept

Känner du dig osäker och vill ha ett grundrecept på marinad? Se följande exempel som en utgångspunkt, för kött. Men var inte rädd för att experimentera.

• 2 dl olja
• 0,5 dl vinäger
• 0,5 dl soja
• 2 matskedar honung
• 2 matskedar citronsaft
• 1–2 matskedar salt
• Örtkryddor, peppar & vitlök

Grillar man nötkött går det att minska mängden vinäger och soja, kanske även stryka honungen. Fläskkött och kyckling behöver en mer smakrik marinad.

Låt stå i kylskåp några timmar, men inte mer än ett dygn. Fisk kan marineras i en halvtimme.

Ta fram en halvtimme innan grillningen. 

Överflödet av marineringen ska rinna av innan bitarna läggs på grillen, annars blir maten sotig av brinnande olja.

Vill du ha glaze, så stryk över ett tunt lager av överbliven marinad innan grillningen avslutas.

Varför köpa dyr grillolja för 50 kronor flaskan när du kan göra din egen marinad mycket billigare och godare? Använd sommarens grillning för att experimentera fram din egen favorit!

Oljan bär smaken

Oljan i marinaden är bäraren av smaken, som består av fyra beståndsdelar: sött, salt och syra samt kryddor.

Googlar man runt på nätet finns det massor av recept på marinering inför grillningen. Men om vi börjar med det ”söta” så består den ofta av flytande honung. Att ha med sötma är som alltid en smaksak, en del hoppar över sötman eller lägger på denna som en glaze i slutet av grillningen.

Det ”salta” är lika enkelt som det låter, man kan använda vanligt salt eller lyxa till det med någon typ av flingsalt. Salt binder vätska i köttet och bidrar till ett saftigare resultat.

Även ”syran” är något som man lätt uppnår genom att tillsätta citronjuice. Men varför inte prova med andra citrusfrukter, som lime exempelvis? Att riva ner skalet fungerar givetvis utmärkt.

Vinäger bidrar också till syran i marinaden men den har en egen, viktig funktion då den gör köttet mörare.

I de flesta recept ingår även sojasås. Den ger smak men också en mörkare ton som är viktig för kyckling och fisk. Alternativ till sojasås är tamarisoja (utan gluten) och Worcestershiresås.

Olja, salt, peppar och vitlök är klassiker som du även kan utgå från när du gör din egen marinad. Blanda i örtkryddor och kör gärna färska kryddor i en mortel så att de ger ifrån sig alla härliga aromer.

Heta kryddor 

Då har vi kommit till kryddorna i marinaden. Hettan får vi med peppar och vill man ha riktig fart på smaklökarna är det chiliflarn som gäller, alternativt tabasco.

Curry ger också hetta och det är en krydda som verkligen tjänar på att hettas upp. Det finns ett enormt utbud av currykryddor, som ju egentligen är en kryddmix, så här gäller det att testa sig fram.

Tänk dock på att för mycket hetta slår ihjäl alla andra smaker, så ta det lite lugnt. Blir det för mjäkigt kan man alltid peppra lite extra i efterhand. Tvärtom är svårare …

Ett gott råd är alltså att ta det försiktigt med hettan och istället experimentera med några goda örtkryddor. Testa med timjan, rosmarin, oregano, kummin, koriander, fänkål, mynta och basilika. Börja med ett par i taget för att renodla smaken.

Har man eget land och kan använda färska örtkryddor brukar det ge en ännu bättre smak. Eller så lyxar man till det och köper färska kryddor i kruka i butiken. Ett tips från Sydamerika är chimchurri med mycket persilja (googla).

Har vi glömt vitlöken? Nejdå, använd vitlök efter behag i marinaden. Gott, men ger en karakteristisk andedräkt dagen efter.

Våga testa något nytt

Många som vill prova på egen marinering vill ha ett recept med tydliga beståndsdelar. Men vårt råd är att slappna av, blanda och testa lite som det faller sig.

Man måste inte slaviskt följa ett recept när det gäller marinering. Det kan bli ännu godare att ”ta det på en höft” och chansa med nya ingredienser.

Det som däremot är viktigt är att låta marineringen verka i köttet. Räkna med minst en timme i kylskåpet (kött ska inte stå framme och värmas upp under längre tid innan tillagning). Större köttbitar behöver flera timmar, men sällan mer än ett dygn.

Allt kan marineras

Vad kan man marinera? Alla typer av kött, egentligen, och även grönsaker som ska hamna på grillen.

Finare bitar av nötkött har mycket smak och då kan man faktiskt avstå från marinad.

Men fläskkött och framför allt kyckling kan upplevas som lite smaklöst utan marinad. Lax kan också behöva lite extra smak. Fisk behöver inte möras, därför räcker det att marinera i en halvtimme.

Kött och fisk ska stå svalt under marinering. Kött får gärna stå utan plastfolie för att torka på ytan. Ta ut det du ska grilla en halvtimme innan – och då hinner även kolen få rätt glöd – så att det når rumstemperatur. Lägger man kallt kött direkt på grillen släpper det mycket vätska och blir torrt.

Köttet, eller fisken, bör heller inte drypa av marinad. Oljan tar eld och maten blir sotig. Lagom är bäst, som alltid.

En maträtt som är svår att marinera är korv. Såvida man inte snittar upp korven eller skär den i mindre bitar. Skivor av falukorv på grillspett är en favorit hos barnen. Varva med äppleskivor.

Numera finns det ett stort utbud av vegetariska ”burgare” som är lätta att grilla och smakar bra. Men även dessa kan ges en personlig stil genom en smakrik marinad. Och quornfiléer måste ligga i marinad, annars smakar de inte mycket.

Vegetarisk marinad 

Finns det någon vegetarian bland gästerna – eller ni själva vill minska klimatavtrycket – så är en god marinad bästa vägen till en lyckad, vegetarisk grillning.

De flesta har väl någon gång ätit quornfiléer. De är mycket användbara för att byta ut köttet i många rätter, som till exempel korv stroganoff. Däremot kan man inte säga att quornfiléer är smakrika, det krävs faktiskt en bra marinad för att få lite stuns i smaken. 

Quorn är ett varumärke och det finns många varianter med andra namn. Just quorn är en så kallad ”ovo-vegetarisk” produkt, den innehåller alltså ägg (men inte gluten). Det finns veganalternativ också som lämpar sig bra för grillen.'

Basen i en vegetariska marinadrecept är oftast olivolja. Men som vi nämnt förut kan man med fördel använda jordnötsolja, solrosolja och rapsolja. 

För ett paket quornfiléer på 300 gram behövs det 2–3 deciliter olja. Sätt till ett par matskedar soja för smak och en mörkare ton. Ett par matskedar citronsaft ger välbehövlig syra. Testa också med lite vinäger till.

Precis som med marinad för kött så är det bra att kombinera sött, salt och syra. Den söta smaken tillför man lämpligen med flytande honung. Salt och peppar är en självklarhet.

Vill du ha ännu mer smak går det också att sätta till några droppar av koncentrerad rökarom – men var försiktig med doseringen. Och ni som gillar vitlök, ni har förmodligen redan lagt till dessa i kryddmixen.

Kryddorna i marinaden kan vara många. Men testa rosmarin, oregano, basilika och timjan. Marinaden kan man med fördel hälla direkt ner i den uppklippta förpackningen med de tinade quornfiléerna. Låt stå och dra i kylen ett par timmar.

Vill man få extra smak och färg går det att använda den överblivna marinaden i påsen som en glasering, i slutet av grillningen.

Grillade tillbehör

En del nöjer sig med att grilla kött och sedan ha kokt potatis eller en kall potatissallad till. Men varför inte grilla några grönsaker också? Det adderar härlig smak och ser festligt ut.

Den stora favoriten bland grönsakerna är spetskål. Konsistensen blir perfekt och smaken går att variera med olika marinader. Tänk dock på att grilla spetskålen rätt länge med medelhög temperatur så att den mjuknar.

Marinerad blomkål är en annan favorit. Använd exempelvis dijonsenap och vinäger för marineringen, grilla lätt och snabbt. Fänkål har lite laktrissmak och kan bli en riktig höjdare på grillen.

Alla gillar inte konsistensen hos zucchini, men det är också en grönsak som lämpar sig väl för grillen. Rödlök, purjolök, paprika, sockerärtor, majs och morötter är andra favoriter. Grillade morötter går nästan alltid hem hos barnen.

Marinad fungerar utmärkt när man grillar grönsaker, ger både färg och smak. Även här går det att variera nästan i oändlighet.