Smaktipset PUBLICERAD 13/7/2024

Lyxig tagliatelle pasta med vitt vin och krämig kantarellsås

Den här pastarätten blir din nya älskling. Färska kantareller frästa i smör, grädde, vitt vin och toppade med parmesanost. Gott? Har påven en lustig mössa?

Text: Pär Brandt

Regnet har gjort att kantarellsäsongen satt full fart. Vi som älskar att ströva i skogen och leta ”det gula guldet” har ett par härliga månader framför oss, framför allt under juli–augusti.

Egentligen går det inte att misslyckas med kantareller. Smörfrästa och lagda på rostat bröd är allt som behövs för att smaklökarna ska dansa rumba. Superenkelt och supergott.

Men varför inte tar smaken ett steg vidare? Vårt recept nedan gör att kantarellerna smakar ännu bättre. Grunden är pasta, men går att variera med äggnudlar, gnocchi eller lite mer exotiska spätzle som bas.

Receptet är vegetariskt och de som behöver tillföra något kan använda bacon eller strimlad biff. Ägghalvor och västerbottenost kan också ge variation för den som vill testa något nytt.

Skogens guld! Kantareller går att variera i oändlighet och rätterna blir alltid lika goda.

Ingredienser för 4 personer:

400 gram pasta
500 gram färska kantareller
4 msk rapsolja
50 gram smör
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 msk soja
1–2 dl kokvatten från pastan
1 msk färsk timjan
2–3 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
50 gram smör
100 gram riven parmesanost
ett knippe färsk persilja
salt, peppar och eventuellt lite chili efter smak. Några droppar rökarom kan också tillföra en spännande smakkombination (istället för bacon).

Lyckan på jorden är att hitta ett bra kantarellställe.

Instruktioner:

Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen men gör den "al dente", med tuggmotstånd. Spara några deciliter av kokvattnet till senare.
Medan pastan kokar, rensa och skär kantarellerna i halvstora bitar (inte för små). Skala och finhacka schalottenlöken och vitlöken.
Värm rapsoljan i en stor och djup stekpanna på medelhög värme. Lägg till smöret. Olja och smör ger den perfekta kombinationen för att fräsa svampen. Häll i kantarellerna och stek tills de börjar bli gyllene (men inte brända). Låt puttra några minuter på lägre värme för att minska vätskan.
Tillsätt schalottenlök och vitlök till stekpannan och stek vidare i några minuter till löken blir genomskinlig.
Tillsätt soja, timjan och vitt vin till stekpannan. Låt det puttra tills hälften av vätskan har försvunnit.
Häll i en del av det sparade kokvattnet (med stärkelse) för att uppnå rätt krämighet. Ta lite i taget.
Tillsätt vispgrädde och låt såsen puttra i några minuter tills den tjocknar.
Häll i den kokta pastan i stekpannan och rör om. Om såsen verkar för tjock, tillsätt lite mer av kokvattnet från pastan.
Ta bort stekpannan från värmen och rör i merparten av den rivna parmesanosten. Smaka av med salt och peppar.
Servera pastan varm i djupa tallrikar, garnerad med hackad persilja och lite parmesanost ovanpå. Gör en enkel grönsallad som tillbehör.